Az egyik legnemesebb hobbi a régi évjáratú borok gyűjtése. Ismert az a mondás, hogy korral nemesedik, mint a jó bor. De vajon tényleg nemesedik?
Egy palack 1984-es badacsonyi muskotály
A magyar bortörvény szerint az öt évnél régebbi, különleges minőségű bor számít muzeálisnak. Én a magam részéről inkább a 25 évnél régebbit tekintem annak. De vajon mitől lesz egy bor különleges minőségű? És minek számít egy koros, de egyszerű bor? Vajon mi az oka, hogy sokan gondolják értéknek a régi palackokat, mégis oly keveset tud a közvélemény róluk.
Az tény, hogy a ma egyébként virágzó boros sajtóban alig találkozni a témával. Ennek két nyomós oka is van. Az egyik az, hogy jellemző módon üzleti célból, támogatott tartalmat jelenítenek meg és mivel mai borászok többségének nincsenek forgalmazásra szánt muzeális tételei, ezért nincs is nagyon mit reklámozni. Hazánkban a második világháború során és után zömében megsemmisültek a régi készletek és a szocializmus sem segített a borkultúra eme fontos részének továbbélésében.
A másik fő ok, ami miatt nem népszerű ez a témakör, az a bordivat által diktált borízlés. A muzeális borok között még nem igen találunk reduktív eljárással készülteket. ha akad is egy-kettő, azoknak az eljárásból adódóan nem biztos, hogy jót tesz a idő, hiszen az acéltartályos borokat jellemzően friss fogyasztásra szánják.
Kérdés az is, hogy önmagában elég-e az, hogy egy bor különleges minőségnek megfelelő eljárással készül és elmúlt negyed százados? Aki már többször kóstolt ilyen bort, az tudja, hogy van még egy nagyon lényeges szempont: a helyes tárolás. Bizony a legnemesebb nedű is tönkremegy idővel, ha nem megfelelően tárolják.
A muzeális borok gyűjtőinek különféle szempontjai lehetnek. Hazánkban jellemzően elsősorban a palack és nem a benne lévő bor a fontos. Ez esetben a fő szempont a sértetlen kapszulájú, kivehető címkéjű palack. A tulajdonos mint műtárgyat őrzi a bort. Általában nincs szándékában meginni, viszont később tovább tudja értékesíteni. Egyfajta befektetésként is tekint rá.
A másik, ritkább szempont az, ami magát a palackba zárt bort helyezi előtérbe. Itt (különösen, ha nincs tervben későbbi értékesítés) a palack tartalmának megőrzése során háttérbe szorulhat, vagy egyenesen lényegtelen a címke és az eredeti kapszula. Aki előrelátó és rendelkezik megfelelő beszerzési forrással, még vehet kimagasló minőségű bort kimérve, amit maga palackoz le. Ennek hitelességét természetesen nem tudja igazolni, de megelégszik a tudattal, hogy évtizedek múlva kibontva kárpótolva lesz (ő, vagy az örököse) ezért a csekélységért.
Tapasztalatom szerint a régi borok, ha tönkre is mennek, nem ártalmasak. Legrosszabb esetben, nem isszuk meg, mert nem ízlik, vagy egyenesen rossz. Sokszor azonban inkább csak nem jók. ihatóak még, de nem nyújtanak annyi élvezetet sem, mint egy szerény, alsópolcos újbor.
A bor élő anyag. Szemben a tömény italokkal, palackban is érik, fejlődik. Az érés során szépen lassan elveszti elsődleges íz- és illatjegyeit és másod-, harmadlagos aromákkal gazdagodik. Hat év alatt alakul ki az úgynevezett palackbuké.
Azt tapasztalom, hogy egy több évtizedes bor illata a szellőztetés során rohamosan és radikálisan képes megváltozni.
A bor eltarthatóságának legfőbb segítői a helyes tárolás mellett a magas alkohol, magas cukor és a magas savtartalom. A fehérborok az idő előrehaladtával sötétednek. fajtától és tárolástól függően akár barnás, vagy vöröses borostyánszínűeké is válhatnak. A vörösborok ezzel szemben egy idő után fakulnak.
A vörös színanyag idővel menthetetlenül lebomlik. A vörösbor eleinte homályossá válik, majd elkezd barnulni, végül összeesik. Érdekes különböző korú portóikat összehasonlítani. Egy 30-40 évet hordóztatott portói színe (szűrés után palackozva) sillerre vagy rozéra hasonlít, míg fiatal korában még átlátszatlan tintó. A színanyagok távozásával és a szűréssel bizony az élvezeti értékéből is veszít.
Nem különleges minőségű fehérborok sokszor elvékonyodnak, Ízük vízessé, üressé, olykor káposztássá válik. A tokajiknál rendszeresen megjelenik a kátrányos mellékíz, mint a bomlás jele. Jó kérdés, hogy a '70-es, '80-as évek aszúi mennyi aszút és mennyi melaszt tartalmaznak...
A hordóban többször átforrt, agyonoxidált bor akár csípős ízt is felvehet. Volt szerencsém inni egy több évtizedes tokajit (nem tudta megmondani a gazda, hogy mióta van hordóban), ami önmagában már nem volt igazán jó, de friss édes furmintot csodálatosképpen megfűszerezett koncentrált ízeivel.
